Převrat v grilování. Nejnovější výzkum přinesl zajímavá fakta
Je vcelku známo, že grilování, respektive častá konzumace mas a masných výrobků připravených na grilu s sebou nese jistá rizika. Ta spočívají v tom, že při tomto způsobu úpravy se na povrchu masa vytvářejí karcinogeny, především jejich složky známé jako heterocyklické aminy (HCA).
Heterocyklické aminy jsou mutagenní a karcinogenní látky, které vznikají při tepelné úpravě masných výrobků za vysokých teplot. Epidemiologické studie prokázaly, že častý příjem HCA prostřednictvím konzumace grilovaných pokrmů zvyšuje riziko výskytu rakoviny žaludku a střev. K potlačení tvorby HCA se používá řada strategií, například zkrácení doby tepelné úpravy, snížení teploty nebo předchozí částečná tepelná úprava potravin třeba v mikrovlnné troubě. Ale zřejmě nejlepší a efektivní metodou, jak tvorbě HCA předcházet, nebo ji alespoň výrazně omezit, je použití různých antioxidantů.
Zní to sice poměrně „vědecky“, ale skutečnost je poměrně jednoduchá. Podle Johna Scotta Smitha z Kansaské univerzity, který se zkoumáním možností omezení tvorby HCA dlouhodobě zabýval, stačí přidávat do marinády při přípravě masa správné koření.
Výzkum prokázal, že jedním z nejúčinnějších, které tvorbu HCA potlačuje z 80 a více procent, je Rosmarinus officialis, tedy dobře známý rozmarýn. Pochopitelně kdybychom stále grilovali s použitím rozmarýnu, zřejmě by se nám grilování za chvíli omrzelo. I to však lze úspěšně řešit. Do marinády můžeme přidat extrakt z této bylinky, který pozbývá obvyklé aroma. V jídle ho potom není vůbec cítit. A víte, že na zdraví působí příznivě i naše hříbky? Psali jsme v tomto článku.
A proč rakovinotvorné látky účinně ničí právě rozmarýn? Jeho extrakt má nejvíce složek, které si s HCA dovedou účinně poradit. Určité množství jich má i bazalka, máta, šalvěj, saturejka, majoránka či dobromysl. Vědci zkoumali i jiné druhy koření a výsledky prokázaly, že rozmarýn je opravdu nejúčinnější. Podobné účinky, i když proti rozmarýnu přibližně poloviční, má i kurkuma nebo čínský zázvor.
„Když jste tedy milovníky grilování, je dobré používat při přípravě masa co nejvíce tohoto koření,“ radí John Scott Smith.
